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如何鉴别苕粉真伪

发布时间:2020-06-27 14:30:44 观看次数:199

苕粉,顾明思意是用红苕(学名:甘薯、红薯)制作的粉条,根据形态有粉条、宽粉、细粉、块粉,根据用途有火锅粉、汤粉、炒粉,根据地域有武隆苕粉、川粉、淮南牛肉汤粉等。

红苕,是重庆、四川一带的叫法,山东、安徽一带称地瓜,北京一带叫红薯、甘薯。1593年红苕(红薯)传入中国,因各地的气候、土壤、水源等自然环境的影响,所产红薯品质、口感、营养都有较大差异,据西南大学甘薯工程技术中心研究,影响甘薯品质、口感、营养的主要因素还是与自然环境,诸如土壤,砂质岩土透气性最好,最适合红薯种植,水源影响也非常重要,以喀斯特地貌的山泉水浇灌是红薯最好的营养剂,其口感和营养都得益于山泉水的滋养,所以印证了“橘生南北而不同”的老道理。重庆一带属于山区,其红薯产量虽然不高,但红薯营养成分和口感俱佳,特别是武隆这一带,有丰富的沙壤岩土、典型的喀斯特山泉水等,远古就种植红薯,自古谚语“养儿不用教、武隆彭水走一遭、红苕洋芋包谷粑”,说的就是自家的儿子不用教他什么做人道理,只要去武隆彭水让其体验下生活,感受下天天吃红苕、洋芋、包谷粑的日子,他就会知道生活的不易,就会升华人生境界。武隆山民用朴实和能干练就了一身功夫,每年8月8日红苕采挖回来逐一挑选去皮、洗净、石磨、压榨、三沉三淀,做出的红薯淀粉绵柔、雪白、韧劲十足,是做武隆苕粉的绝佳原料。相传1593年,乌江流域武隆一带红苕大丰收,山民看到成片的红苕发愁,武隆乌江边一纤夫于是用石磨磨粉,再把磨出的粉通过铁锅现浪烫皮,做出一大片一大片的粉皮,再晾晒切条,纤夫妻子遂将苕粉做菜、炒菜、煲汤都甚觉美味,纤夫于是随拉纤把苕粉带到涪陵、武汉、华东一带,沿江客商都非常喜欢,供不应求,纤夫遂将石磨制粉工艺倾囊相授于左邻右舍,相邻皆习之,并形成石磨苕粉独特的16道土法制作技艺。这就是传说中的正宗武隆苕粉制作技艺,武隆苕粉第七代传承人王晓路得此嫡传,坚守零添加16道古法工艺,做出的苕粉鲜糯晶道,堪称武隆苕粉稀世珍品。

市场经济下,一个产业兴旺后,鱼龙混杂,是非不分,东南亚地区本是作为化工原料的木薯淀粉,木薯的各部位均含氰苷,有剧毒,鲜薯的肉质部分须经水泡、干燥等去毒加工处理后才可食用。但是,市场经济下,有人就发现了“木薯淀粉+玉米淀粉”制粉条、粉丝、粉块等,通过添加色素、强筋剂(一般是俗称的加胶)、明矾、食盐等辅料,并通过机械原理挤压冷冻老化,做出苕粉的颜色、口感,逼真苕粉,劣币驱逐良币,以至于这种机械工艺、木薯粉+玉米淀粉为原料、添加色素等工艺成为了苕粉市场的主流,并通过规模化、品牌化、利润化实现了市场高覆盖,高头部效应,实现真正的劣币驱逐良币,真正的纯红薯淀粉、真正的传统手工、真正的零添加苕粉由于价格高、工艺复杂、劳动强度大,而利润低、规模不够,长期对市场没有投入,长期缺少品牌支撑,长期缺少宣传,致使好的东西得不到市场认可,只能靠真正能识别的人的口碑影响。

正宗苕粉三个要素:正宗100%红薯淀粉加工而成;过程全手工,不需要任何添加;苕粉口感鲜糯晶道,耐煮,用水浸泡3-5分钟后非常有韧劲,可以说拉都拉不断。

正宗苕粉鉴别:干粉时候颜色白里带青色或青黑色(白了不对、黑很了也不对、黄的更不对);过程全手工,因红薯生长环境和品种不同,所产苕粉有色差,不会清一色的看过去一个颜色;苕粉经过水泡会变色,从青白变为乳白,而且水仍然清澈透底,添加了色素的苕粉水会变浑浊,苕粉浸泡褪色不明显。

武隆苕粉集团的石磨武隆苕粉,坚守传统16道古法手工工艺,全程手工无任何添加,口感鲜糯晶道,是苕粉行业的珍品之作,其品牌“石磨”和“仙女红”代表了苕粉行业的最高水准,代表了正宗苕粉,代表了健康安全,代表了营养爽滑,代表了值得信赖。

选正宗,当然石磨武隆苕粉。

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